Küchenführung & Service
"Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben." - Carlo Petrini
Die Ausbildung umfasst neben der Vermittlung von Fachkompetenzen in Theorie und Praxis insbesondere die Förderung der Liebe zum Kochen und Genießen sowie die Bewusstseinsbildung zur Wertschätzung qualitativ hochwertiger und naturnah produzierten Lebensmitteln aus unserer Region. Allgemeines Lehr- und Bildungsziel ist es, den Auszubildenden, die Bedeutung einer qualitätsbewussten Ernährung als Basis für die Gesundheit näher zu bringen und maßgebliche Grundsätze von Qualität, Regionalität und Tradition mit den Prinzipien der Wirtschaftlichkeit und Individualität zu vereinen. Oberstes Ziel in der laufenden Erneuerung unserer Ausbildung in "Küche und Service" ist die Berücksichtigung aktueller Entwicklungen in den einzelnen Schwerpunktbereichen unter Beibehaltung unserer gelebten Philosophie. Im Sinne der dualen Ausbildung stehen "Küche und Service" in direktem Kontakt und fördern das Bewusstsein für gelebte Traditionen und Feierlichkeiten als zentrale Elemente der Lebensgestaltung. Unsere SchülerInnen erleben eine besondere Freude und Wertschätzung, indem sie ihre erworbenen Fachkenntnisse und Fertigkeiten im Rahmen zahlreicher interner und externer Veranstaltungen immer wiederkehrend unter Beweis stellen dürfen.
keyboard_arrow_right1. Jahrgang (Erwerb allgemeiner Grundkompetenzen im Fachbereich)
Primäres Ziel: Kochen und Servieren von Lebensmitteln aus der Region gemäß der Jahreszeit als Teil der Lebensgestaltung wertschätzen
- Küchentechnologie (praktische Handhabung von technischen Einrichtungen und Geräten)
- Erlernen und Perfektionieren von Schneidetechniken
- Einzelplatzküche: Kochen nach Grundrezepten für einen kleinen Personenkreis
- teamorientiertes Kochen für die Verpflegung im Großhaushalt
- Sensibilisierung für regionale Lebensmittel entsprechend der Saison
- einfache Servierarten und Serviergegenstände kennenlernen
- Grundsätze des Tischdeckens und der Tischdekoration
- Inventarkunde (Tischwäsche, Geschirr, Besteck, Gläser)
- Gestaltung einfacher, schulinterner Feiern im Jahreskreis
keyboard_arrow_right2. Jahrgang (Spezialisierung in den einzelnen Schwerpunktbereichen)
Neben dem Erwerb von erweiterten Fachkompetenzen in der Einzelplatzküche und im Servieren unterscheiden sich die einzelnen Schwerpunktbereiche wie folgt:
Schwerpunkt Regionaltourismus:
- teamorientiertes Kochen und Servieren in der Brigade nach den Grundsätzen von Genauigkeit, Rationalität, Schnelligkeit und Kreativität
- Sensibilisierung für aktuelle Trends und Entwicklungen im Fachbereich
- Organisation und Durchführung kleinerer Veranstaltungen
- spezielle Servierarten
- Kennenlernen von Spezialgerichten und dem damit verbundenen Inventar und Spezialservice
- praktisches Anwenden des Á-la-carte-Service im Übungscafé
Schwerpunkt Gesundheit und Soziales:
- Kochen unter besonderer Berücksichtiung gesundheitlicher Kriterien
- Einführung in die Diätküche
- Organisation und Durchführung von kleineren Veranstaltungen
Schwerpunkt Kreativität und Handwerk:
- Förderung von handwerklichem Geschick, Kreativität und Feingefühl mit dem Fokus auf Dekorationen und aktuelle Trends im Präsentieren und Anrichten von Speisen
- Organisation und Durchführung von kleineren Veranstaltungen
keyboard_arrow_right3. Jahrgang (Wissensvertiefung und Förderung der Individualität im gewählten Schwerpunkt)
Unser Ziel ist es, die SchülerInnen im gewählten Schwerpunktbereich mit einem breit gefächerten Spezialwissen auf die Erfordernisse in der Berufswelt vorzubereiten und sie in der entscheidenden Entwicklungsphase dorthin zu begleiten. Das Übungscafé bietet den SchülerInnen den geeigneten Rahmen für die Umsetzung gelernter Fähigkeiten.
Schwerpunkt Regionaltourismus:
- Küchenmanagement in Theorie und Praxis
- themenbezogene Veranstaltungen planen, organisieren und im Team durchführen
- Thementage, zB Käseservice, Tiroler Küche neu interpretiert, ...
- Grundzüge der Patisserie (Arbeiten mit Schokolade, ...)
- spezielle Arbeiten am Tisch des Gastes
Schwerpunkt Gesundheit und Soziales:
- Diätküche in Theorie und Praxis
- Erstellung und Abänderung von Diätspeiseplänen und deren Nährwertberechnungen
- themenbezogene Veranstaltungen planen, organisieren und durchführen
Schwerpunkt Kreativität und Handwerk:
- Thementage, zB Arbeiten mit Schokolade, Modellieren mit Marzipan, ...
- kreative Küche
- "Food-Styling" - von der Wahl des Tellers, dessen Dekoration bis hin zum Arrangement des Gerichtes
- themenbezogene Veranstaltungen planen, organisieren und durchführen
